Şu Varna deli etti beni,
divâne etti.
Sofrada domates, yeşil biber, kalkan tavası,
radyoda "Ha uşaklar!" Karadeniz havası,
rakı kadehte aslan sütü, anason,
uy anason kokusu!
Ahbapça, kardeşçe konuşulan dilim...
A be islâh be, islâh be hâlim...
Şu varna deli etti beni
divâne etti...
6 Haziran 1957, Varna
Susadım
Susadım
Üç tane elma soydular,üç tane portakal
Nafile
Bir bardak suyun yerini tutmadı
Acıktım
Kuş sütü,kuru üzüm getirdiler
Nafile
Bir çimdik somunun yerini tutmadı
Seni düşündüm sevgilim şükrederek
Su gibi aziz olasın her daim
Ekmek gibi mübarek.
Baksana Samaripa
Şu gümüşü bacaya!
Ne güzel kesmiş tenekeyi tentene!
Güneş de vurmuş üstüne...
Ve salkım salkım sakalları
Rüzgarda saçaklanan bir duman
Arkadaki Papaz Okulu’nun
Çamlarını çulluyor
Baca değil, buhurdan...
Alt katta da o dumanın ısıttığı suyla
Sakız gibi bir kız yıkanıyor
Ve Sakız Adası gibi köpükte
Yuvarlanıp gidiyor g..leri
Sevgili dostum
Öyle göreceğim geldi ki seni
Burnumda tütüyorsun...
Ha, onu soracaktım
Sen hiç lohuk yedin mi?
Ben ki tatlı sevmem
Nefis bişey
CAN YÜCEL
LAPACI
Ne karanlık kar bu !
Ne biçim pirinç bu siyah !
Ayaklarım donuyor
İçim öyle eziliyor ki
Bir tabak lâpa olsa şimdi
Anamın hanımelleriyle pişirdiği
Akpak ve onun elleriyle sıcak
Bir tabak lâpa olsa
Anamın pişirdiği
Bir tabak lâpa
Lâpa ...
Olmayacak da olsa
Ne güzel dua
CAN YÜCEL
Can Yücel bu birazdan çiligir sofrasında demlenecek.
Gel benim üzüm yeşilim
Yandaki zeytine gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Çam ağacına gidelim
Zeytinin rüzgarı tir tir
Çam ağacınınki pir pir
Benimki oldum olası delidir
Gel benim üzüm yeşilim
Nar ağacına gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Trabzon üzümüne gidelim
Gel benim üzüm yeşilim
Yeşillerin gönüllüsü
Yeşillerin durucusu
Haydi bakkala gidelim
Bir kilo üzüm alalım
Torba kağıdına girmeden
Yürü çeşmeyi boylayalım
Yıkansın üzüm yeşilim
Sonra salkım almalı
Çarşının içine dalmalı
"Var mı" "Var mı" diye sormalı.
Üzümün böyle derlisi
Yeşilin böyle toplusu.
Gel benim üzüm yeşilim
Haydi maviye gidelim
Biz değmesek
Mavi küser
Mavi bizsiz ne halteder
Gel benim üzüm yeşilim
Yeşillerin en nazlısı
Sen üzümün yeşilisin
Üzüm olman şart değil
Bir çok dallara konarsın
Hatır sualler sorarsın
Gel benim üzüm yeşilim
Seninle Bedros´a gidelim.
Bedri Rahmi Eyüboğlu
TARİHLİ BAĞBOZUMU
Ayaklarıyla ezip fıçıya mı bastılar seni
Nefti kasnaklı bir fıçıya,
Aldırma, kara üzüm !
Sen, o Kırmızı Şarabına doğru
İçten içe
Harıl harıl
Çalışmana bak, iki gözüm !
Önce kendine gel, sonra meyhaneye;
Kalender ol da gir kalenderhaneye.
Bu yol kendini yenmişlerin yoludur:
Çiğsen başka bir yere git eğlenmeye.
demiş Ömer Hayyam.
ÇİLİNGİR SOFRASI
Otur ki sandalye hatırlasın
Sandalye olduğunu.
Masa da unutur masalığını,
Elini komasan üstüne
Bakışlarını ayırmaya gelmez,
Sürahi boşalır sonra suyundan.
Kadehim kadehim dediğin şey,
Dudağını değdirmedikçe kadeh değildir.
Mezeler de bilmez renklerini, lezzetlerini,
Çatalını dokundurmazsan.
Fakat farkında mısın? ...
CAHİT SITKI TARANCI
ABBAS
Haydi Abbas, vakit tamam;
Akşam diyordun işte oldu akşam.
Kur bakalım çilingir soframızı;
Dinsin artık bu kalb ağrısı.
Şu ağacın gölgesinde olsun;
Tam kenarında havuzun.
Aya haber sal çıksın bu gece;
Görünsün şöyle gönlümce.
Bas kırbacı sihirli seccadeye,
Göster hükmettiğini mesafeye
Ve zamana.
Katıp tozu dumana,
Var git,
Böyle ferman etti Cahit,
Al getir ilk sevgiliyi Beşiktaş'tan;
Yaşamak istiyorum gençliğimi yeni baştan.
CAHİT SITKI TARANCI
KADEH
Burası dalyan kahvesi
Ortalık süt mavisi
Apostol bu ne biçim meyhane
Tabağımda bir bulut
Kadehimde gökyüzü
Oktay Rıfat
BİR MASA
Bize bir masa ayır Yanakimu
Aleksandra'mla benim için
Bir masa.
Üstü çiçeksiz
Örtüsü gazeteden
Şarabı aşktan
Hem hülyadan.
Aleksandra'm mızıka çalsın
Siyaha çalar parmaklarıyla
Güftesi bayağı şarkılar
Adi havalar.
Meyhane acı zeytinyağı koksun
Sen hoşnut ol Yanakimu.
Sait Faik Abasıyanık
ÇİLİNGİR SOFRASI
Bu zıkkımın yanında
Arnavut ciğeri ister, bir.
Çiroz salatası ister, iki.
Cacık ister, uç.
Adalet, musavat, hürriyet demeye
Sadece yürek ister.
Metin Eloğlu
En son neclabolat tarafından Prş Tem 17, 2008 7:23 pm tarihinde değiştirildi, toplamda 1 kere değiştirildi
Nedir bu benim çilem
Hesap bilmem
Muhasebede memurum
En sevdiğim yemek imam bayıldı
Dokunur
Bir kız tanırım çilli
Ben onu severim
O beni sevmez
Oktay RİFAT
HARDALNAME
Ne budala şeymişim meğer,
Senelerden beri anlamamışım
Hardalın cemiyet hayatındaki mevkiini.
«Hardalsız yaşanamaz.»
Bunu Âbidin de söylüyordu geçende.
Daha büyük hakikatlere
Ermiş olanlara.
Biliyorum, lâzım değil ama hardal
Allah kimseyi hardaldan etmesin.
ORHAN VELİ
TEREYAĞI
Hitler amca!
Bir gün bize de buyur.
Kakülünle bıyıklarını
Anneme göstereyim.
Karşılık olarak ben de sana
Mutfaktaki dolaptan aşırıp
Tereyağı veririm.
Askerlerine yedirirsin.
ORHAN VELİ KANIK
En son neclabolat tarafından Prş Tem 17, 2008 12:30 pm tarihinde değiştirildi, toplamda 1 kere değiştirildi
Dondurma kutusu üstünde
Üç kırmızı çiçek
Canımın içi kadar sıcak
Dilediğim kadar kırmızı
Özlediğim kadar gerçek.
Dondurma kutusu üstünde yaz gelmiş meğer
Neler getirdi kim bilir neler
Neler götürecek.
Kahverengi bir salon, cila ve meyva kokan,
Kurulmuş koca iskemleye tıkınıyordum,
Bir Belçika yemeği, buyursun canı çeken,
Yeter ki karnım doysun, aldırmayıp yiyordum,
Rahattım - oh ne güzel çalar saatin sesi-
Derken, mutfak açıldı, sürünmüş, sürmelenmiş,
Kılık kıyafetine ise biraz boş vermiş,
Yanaştı cilvelenip aşevi hizmetçisi.
İstediği tatlı bir öpücüktü sanırım
Belçikalı kızları bakışından tanırım,
Fazla çatal kaşıkları masadan topladı,
Dudak büktü gülerek çocuk bir yüzle bana:
Bastırıp parmağını şeftali yanağına,
"Buramı üşütmüşüm, dokun anlarsın" dedi.
Şişede durduğu gibi durmaz ki kâfir
Tutar insana yaşamayı sevdirir
Metin Eloğlu
Sevgi Duvarı
Sen miydin o yalnızlığım mıydı yoksa
Kör karanlıkta açardık paslı gözlerimizi
Dilimizde akşamdan kalma bir küfür
Salonlar piyasalar sanat sevicileri
Derdim günüm insan arasina cıkarmaktı seni
Yakanda bir amonyak çiçeği
Yalnızlığım benim sidikli kontesim
Ne kadar rezil olursak o kadar iyi
Kumkapı meyhanelerine dadandık
Önümüzde Altınbaş, Altın Zincir, fasulye pilakisi
Ardımızda görevliler, ekipler, Hızır Paşalar
Sabahları açıklarda bulurlardı leşimi
Öyle sıcaktı ki çöpçülerin elleri
Çöpçülerin elleriyle okşardım seni
Yalnızlığım benim süpürge saçlım
Ne kadar kötü kokarsak o kadar iyi
Baktım gökte bir kırmızı bir uçak
Bol çelik bol yıldız bol insan
Bir gece Sevgi Duvarini aştık
Düştüğüm yer öyle açık seçik ki
Basucumda bir sen varsın bir de evren
Saymıyorum ölüp ölüp dirilttiklerimi
Yalnızlığım benim çoğul türkülerim
Ne kadar yalansız yaşarsak o kadar iyi
Andıkça içim sızlar
Çukurmuhallebici'de yediğimiz o sütlacı
Suratına çalarım şu sahanı
Canım benim
İstakozun üstüne maydonoz ekiyorlar
Bu öğlen Ali'yle dalaştık
Ali çerkeztavuğu yiyor ben niye yemeyeyim
Kaldır önümden şu kapuskayı
Kaldır dedim ulan
Kaldır dedim ulan
Kaldır dedim
METİN ELOĞLU
SOFRA ADABI
Keşkek şu kazanda kaynar, benim bildiğim;
Şu güveçte helmelenir fasulya.
Kuzu şu kadar ateşte çevrilir;
Tuzlama şu tabağa konur ille..
Yumurta şu sahana kırılır.
Çorba mı? Çorba şu kaşıkla içilir tabii,
Hoşaf bu kaşıkla..
İster uskumru olsun, ister kolyoz,
İster orkinoz, ister hanos;
Balık şu bıçakla kesilir..
Şarap siyahsa şu kadehe konur elbet,
Beyazsa bu kadehe
Çarşılarda birşey
Biz pek aramazdık çocuklar olmasaydı
Kasaplarda manavlarda bazı yorgun kadınlar
Hep de tenha saatleri seçerler
Sonra yavaş bir sesle
Çocuk için hasta kaç gündür yemiyor
Biraz et biraz meyve isterler
Sevdiği bir reçeli gün aşırı yalnız ona
Kaşıklarla beraber büyük bir üzüntü
Uykularda bile bitiyorsa
Yağların şekerlerin çayların
Annelere düşündürdüğü
İnsanlara, tezgâhlara, kağıtlara kolaydı
Biz bu kadar eğilmezdik çocuklar olmasaydı
Behçet NECATİGİL
SICAK MUTFAK
Kan, ter, yağ - -
Birkaç çeşit:
Fırın, kuyu, kızartma
Buğu, bastı, kapama
Çengel, kağıt, kiremit.
Bir kadın ihtiyar
Ocak başında
Pişecek şimdi
Üfler odunları
Çömlek, kaynar su
İçinde çakıllar
Ağlaşır torunları.
İstakoz, sülün
Barbunya, tekir
Yürek, beyin - - onlar gibi
Korku da yenir
Çoktur yiyenleri.
Yalnız az pişirin
Sindirimi zordur
Kaldırmaz her mide
Ve ne kadar her biri
Ve neler katmalı
Yok kesin ölçü
El kararı.
Hemen yiyin
Çok da sıcak yemeyin
Soğusun daha iyi
Hem azık, hem katık
Bıktırır fazlası.
Yensin, bitsin
Kalmasın yarına
Dokunur çocuklara
Onlar hiç yemesin
Bu nokta çok önemli
Başka sofra onlara
Başka şeyler yapmalı.
Yalnızlığı sevmiyorum
Yalnız kim ola ki
Kendim...
Kendimin kendini sevmiyorum
Kediler hariç...
Kahve ocakçısı olacaktım ben
Tuttum kavlimi
Yazdıklarımsa hep nafile
Hep nişanlı angaje ısloganlı
Can, diyorlar, bir kahve yap şu dümenin ağzına
Kallavi olsun!
Bende yoksa kahve, yemişçiden tedâriklenip
Ve cezveyi ateşe sürüp, üstüne yemeni, şekerini
Taşırmadan pişiriyorum
Biliyorum, bilmez miyim bu kahve ocağınnan
Ocağımızı bucağımızı
Isıtamayacağımı!
İşte onun için de içim titreyerek
Cezvenizi sürüyorum ateşe
Bu köşede, bir yılı aşkın bir süredir değerli kültür, sanat ve bilim adamlarını mümkün mertebe bilinmeyen yönleriyle anlatmaya çalışıyorum.
Geçenlerde bütün yazdıklarımı gözden geçirdim ve hayretle gördüm ki ne yiyip ne içtiklerinden hiç söz etmemişim. Tuhaf değil mi?
Çocukluğumda ve ilk gençliğimde hayran olduğum şair ve yazarları asla yemek yerken düşünemezdim. Onlar sanki insanüstü yaratıklardı, yemezler, içmezler, tuvalete dahi gitmezlerdi. Mesela Yahya Kemal'in kelimenin tam manasıyla obur olduğunu, hatta yemek yerken adamakıllı hoyratlaştığını öğrendiğim zaman yaşadığım hayal kırıklığını anlatarnam. Aradan yıllar geçti, önceleri uzaktan tanıdığım ve hayran olduğum birçok şairle, yazarla, ressamla vb. tanıştım, dost oldum, zaman zaman aynı sofrayı paylaştım. İşte onlar da benim gibi yemek yiyorlardı ve bu çok tabii bir şeydi. Kimi hoyratça, kimi sofra adabı adına ne varsa, hepsini inceden inceye tatbik ederek.. Kimi sadece biyolojik hayatını idame ettrebilmek için, kimi tadını çıkara çıkara... Kimi gourmand, kimi gourmet..
Galiba kadim geleneğin adeta genlerimize nüfuz eden hayat felsefesi, din ve tasavvuf büyükleriyle bilim, sanat ve kültür adamlarını yemek yerken düşünmemizi engelliyor. Bütün dinler ve mistik doktrinler, az yemeyi, perhizi tavsiye etmişlerdir. Acıkmadan sofraya oturmamak ve tam doymadan kalkmak, peygamberimizin sağlıkla ilgili en önemli tavsiyelerinden biridir. Tasavvufi eserlerin kanaatle ilgili bölümlerinde az yemekle ilgili hikayeler anlatılır, öğütler verilir. Mesela Şirazlı Şeyh Sa'di'nin Bostan ve Gülistan'ında bu konuda hoş hikayeler vardır ve bu hikayelerin özü şu beyitlerdedir: "Ne ağzından taşasıya çok, ne de zayıflıktan ölesiye az ye! İnsansan eğer, oburluk etme. Köpek bu yüzden çok hakaret çeker!"
Mevlana'ya sorarsanız, çok yemek fikir coşkunluğunu önler. Birgün düşüncelerini anlatmakta zorlanınca "Dün biraz bir şey yemiştim, onun için layıkıyla anlatamıyorum" deyivermiş. Ancak onun da bir insan olduğu, acıktığı, bazan bir ay hiç yemek yemese! sonunda açlığını gidermek zorunda kadığı muhakkaktır. Sadece Mevlana değil, Türk mutfağı üzerine yaptığı araştırmalarla da tanınan şair Feyzil Halıcı, Mevlana'nın midesini iskandil ederek sevdiği yiyecek ve içecekleri tesbit etmiştir. Mesela ıspanak. Mesnev i 'de, şikayet edip duran, ancak kocası öfkelenince söylediklerinden pişman olan kadına dair hikayedeki şu beyit, Mevlana'nın ıspanağı sevdiğine işaret sayılabilir: "Senin ıspanağınım, ister ekşili pişir beni, ister tatlılı. "
Helva ve şerbet de Mevlana'nın en sevdiği yiyecek ve içecekler arasındadır. Özellikle de helva Mesnevi 'de gerek asıl manasında, gerekse mecaz olarak sık sık zikredilir. Bu büyük sufinin helva sevgisiyle ilgili olarak hoş bir fıkra da anlatılmaktadır Rivayete göre, Mevlana, Şirazlı Şeyh Sa'di'nin okuyup fikrini söylemesi için kendisine verdiği Gülistan'ı iade ederken “Binemek” (tuzsuz) der. Bu şakasının şairi son derece üzdüğünü görünce gülerek "Helvaest" diye ilave eder. Helva zaten tuzsuz değil midir?
Okuyucularıma belki tuhaf gelecek ama, Mevlana sarmısağı da çok sever, iftarda çiğ sarmısak taneleri yermiş.
Merhum İbnülemin Mahmud Kemal İnal, onun bu tarafını biliyor muydu acaba? Biliyor idiyse, herhalde, içinde bir yerde, çok sevdiğinden hiç şüphe etmediğim Hazreti Rumi'ye karşı belli belirsiz bir kırgınlık taşıdığı düşünülebilir. Zira üstad, kokularından dolayı soğan ve sarmısaktan nefret eder, mutfağına asla sokmazmış. Amansız peynir düşmanlığıyla da tanınan İbnülemin'in meyvelerden armuda bayıldığını biliyoruz. Emin Paşa konağında beraber büyüdükleri Mehmet Akif de armut düşkünlerindendir. Bir çay tiryakisi olan Akif merhumun yoğurdu çok sevdiğini, yakın dostlarından Hafız Asım Şakir anlatmıştı. Bir ara Akaretler'de yeni dostlar edinen ve sık sık yaptıkları sohbet toplantılarına Akifi de götürmek isteyen Asım, tanımadığı insanlarla birarada bulunmaktan hiç hazzetmeyen şairi birgün şu sözlerle kandırmış "Üstadım, ne yoğurt, ne yoğurt! Hele o meyveler, hele o adamlar!"
Başta İbnülemin ve Akif'in çok sevdikleri armut olmak üzere, bütün meyvelerden nefret eden Abdülhak Şinasi, başka bir fenomendir. Bir temizlik hastası olarak her çeşit mikrobun insanlara meyvelerden geçtiğine inanan ve yemeğe davet edildiği zaman masada meyve bulunmamasını şart koşan Abdülhak Şinasi , manavların önünden geçmek zorunda kaldığı zaman, meyve sebze sergilerini görmemek için başını başka tarafa çevirirmiş. Halbuki Refik Halit Karay'a göre, "manav ve sebzevatçı dükkanları tabiatın en hayrete şayan güzelliklerini içine toplamış birer güzellik sergisidir. "
Refik Halit'in Ago Paşanın Hatıratı 'ndaki '' Meyvalara Dair ve Yemeklere Dair'' başlıklı yazıları, ancak bir şikemperver'in (gourmet) kaleminden çıkabilecek nefasene yazılardır. Bu iki yazıyla birlikte, Abdülhak Şinasi' nin Çamlıcadaki Eniştemiz adlı romanının Deli Eniştemiz ve Yemekler bölümünü okumalarını, ağzının tadını bilen bütün okuyucularıma hararetle tavsiye ederim. Refik Halit'in kayısı, şeftali, erik, elma, ayva, kavun, karpuz, nar, çilek, üzüm gibi yerli meyvelerle ilgili tesbit ve tasvirleri son derece iştah açıcıdır. Ya yemekler ve tatlılar hakkında yazdıkları!
"Mesela bir tepsi saray baklavasını göz önüne getiriniz: Elyafındaki o incelik, o türlü tazelik gül yaprağındaki gibi zarif ve nazik değil midir? O kabarıklıkta bir manolya goncesi dolgunluğu ve taksimindeki intizamda bir tarh mükemmeliyeti, kırmızı benekli tatlı manzarasında ise bir çemenzar letafeti yok mudur? Ya lezzetini en nefis meyvalardan biri olan incir kadar şekerli ve latif bulmaz mısınız?"
Refik Halit'in pek hazzetmediği meyveler de var: Hünnap, keçiboynuzu, kestane gibi bütün kuruyemişler ve vişne. Vişneden yapılan reçel, şurup ve kompostoyla da pek arası olmayan Refik Halit, herhalde, Tevfik Fikret'i çok zevksiz buluyordu. Bütün hoşaf çeşitlerini çok seven Fikret, her ne hikmetse, buzlu vişne kompostosuna bayılırmış. Buzlu dedim de.. Karısı Nazire Hanım, Rübabı Şikeste şairinin suyu soğutma özelliğine sahip oldukları için testilere meraklı olduğunu anlatır. Yaz kış demeyip kana kana buzlu sular içen şairimiz, kışın bile daha fazla soğusun diye testilerini balkona çıkarırmış. Güzel yemeğe, özellikle böreğe düşkün olan ve aşçılarını en mahir Bolulular arasından seçen Fikret'in alkollü içki düşmanı olduğunu ve ömrü boyunca ağzına bir damla bile koymadığını belirterek geçelim.
Şair ve yazarlar arasında güzel yemekten anlayanlar olur da, güzel yemek pişirenler olmaz mı? Midesine çok düşkün bir şair olan Asaf Halet Çelebi'nin leziz yemekler pişirdiğini Münevver Ayaşlı hanımefendi anlatmıştı. Hazret, III. Ahmed Devri'nden kalma elyazması bir yemek kitabı bulmuş; bu kitaptaki tariflere göre yemek yapar, mesela et pişiriken yağ değil, süt kullanırmış.
Şairlerden ve yemeklerden söz eder de, Ahmet Haşim'i unutursanız, doğrusu büyük haksızlık etmiş olursunuz. Midesine son derece düşkün olan şairin ölümünden kısa bir süre önce, kesinlikle yasaklanan bir yemekten yediği ve doktoruna söylememesi için emektar Rum hizmetçisine bahşiş verdiği söylenir. Öleceğini bildiği için birkaç gün daha yaşamak uğruna perhizi bir çeşit korkaklık olarak gören Haşim, birşeyler yiyebilmek için bütün zekasını kullanır, sevdiği yemeklerden birazcık olsun yemesine müsaade edilmedikçe ilaçlarını içmezmiş. Yiyemediği zamanlarda da dostlarına ikram ederek ısrarla yedirir, zevkle ve şüphesiz yutkunarak seyredermiş.
Sağlığı öteden beri bozuk olduğu için, doktorlar, son hastalığından önce de zavallı şaire birçok yemeği yasaklamışlardır. Birgün bir lokantada arkadaşlarıyla yemek yerken garson masaya çiroz salatası getirir. İçlerinden biri, şairin çok sevdiği salatayı, belki de muziplik olsun diye övmeye başlayınca, Haşim öfkeyle söylenir:
"Zevksiz herif! Neresi yenir bunun? Tahta kurusu mumyası gibi bir şey!" .
Bu yıl ölümünün 40. yıldönümünde andığımız usta kalem Refik Halid Karay içme felsefesini böyle açıklıyor. Karay'ın yiyecek içecek kültürümüze kazandırdığı eserlere önem vermek gerekir.
Şüphe yok ki Ermeni şivesiyle patlıcan tavası, fakat İstanbullu Türk ağzıyle patlıcan kızartması dediğimiz lezzetli yemek, yine edebi tabirle 'sehli mümteni'dir (kolay ve sade göründüğü halde yapılması güç). Lakin sıcak sıcak, diri diri yenilirse... Öyle lokantalarda adet olduğu üzere, saatlerce evvel tavadan alınmış, tabakta ve camekanda pörsümüş, ölmüş olanının ne tadına, ne yoğurt sürülmüş buruşuk, gevşemiş kocakarı yüzüne bakarım. Tavadan çıkar çıkmaz, kızgın yağ henüz cildinin üzerinde habbelenir ve fışırdarken yenilirse, zaten yoğurda ihtiyacı yoktur. Kendine has, yarı mantar, yarı dana külbastısı o güzel kokusunu ve lezzetini yoğurtla bozmak, sarımsakla kapatmak reva mıdır? Külde pişmiş patlıcanı şu tarzda yerim: Ateşten, olduğu gibi kabuğiyle önüme getirirler; bıçakla ortasından boylu boyuna yarar, sırtı alta gelmek şartiyle tabağa bütün heybetiyle sererim; üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı... İşte güzel, ılık, çeşnili, iştah verici dumanı, buğuyu o zaman görünüz!"
Patlıcan için bu denli coşkulu ve isabetli cümleler, bu yıl vefatının 40. yıldönümünde andığımız usta kalem Refik Halid Karay'a ait. Onun yiyecek içecek kültürümüz üzerine yazdığı yazılara hayranlık duymamak mümkün değil. Refik Halid, yemek kültürü yazarlarımızın piri. Gusto Dergisi son sayısında bu usta yazarın portresine "Kaleminden lezzet damladı" başlığıyla yer verdi. Mehmet Yalçın imzalı bu yazıda Karay'ın oldukça iniş çıkışlı yaşamı hakkında da ilginç ayrıntılar yer alıyor. 1888 yılında İstanbul'da, Beylerbeyi'nde dünyaya gelmiş. Çocukluğu ile ilgili bir anısını şöyle kaleme almış
"Ufacık iken başımdan bir yassı kadayıf meselesi geçmişti. Birgün sofrada yassı kadayıfı tabağıma koyarlarken, 'ben onu sevmem, yemem' demiş bulundum.. 'Peki olur a!' dediler amma iki dakika sonra yüreğime bir pişmanlıktır çöktü; gözümü tabaktan alamıyordum, bol cevizi, koyu tatlısı, ibrişim gibi hoş püskülleriyle yassı kadayıf gittikçe gözümde letafet kesbediyordu.. Fakat 'Vazgeçtim, yiyeceğim!' demeye izzeti nefsim bir türlü müsaade vermiyordu. Yutkuna yutkuna kalktım, içim hüzün dolu odadan çıktım.."
Galatasaray Lisesi'nde okurken hocasına kızıp okulu terk eden, sonraları Hukuk Fakültesi'ne devam eden, Meşrutiyet döneminde özgürlük ortamında basın canlanınca okulu bırakıp yazarlığa başlayan Karay, "Fecriati" edebiyat akımının kurucuları arasında yer alır. Siyasete girer, tutuklanıp Sinop'a sürülür. Kendisini sürgüne gönderen İttihatçılar devrilince, bu kez onun Hürriyet ve İtilaf Partisi işbaşına gelir. Ama politikada şanssız bir insandır. Gazetelerde Kurtuluş Savaşı'na karşı çıkar ve Damat Ferit'in kabinesinde Posta ve Telgraf Nazırı olur. 1922'de son Osmanlı hükümetinin üyesi olarak, canını kurtarmak için ülkeden kaçar. 16 yıl Beyrut, Şam ve Halep'te yaşar. 34 yaşında terk ettiği vatanına 1938'de tüm sürgünler geriye çağrıldığında döner.
YEMEK DEĞİL İLİK
Refik Halid bundan sonra büyük bir coşku ile kendini yazıya adamıştır. Birbiri ardından roman ve hikaye kitapları yayınlanır. Hatta bir Türk kızının Hindistan'daki maceralarını anlatan 'Nilgün' romanı toplumu o denli etkiler ki, yıllar boyu kız çocuklarına en çok verilen isim Nilgün olur. Bu kadar yaşam öyküsünün ardından biz kendi konumuza dönelim. İşte "Karakışta Özbeöz Türk Yemekleri" yazısından bir bölüm
"Kapuska, yemek meraklısı evlerde başka türlü yapılırdı İri bir baş lahananın şeklini bozmadan içini ustalıkla oyarlar, bir kısmını çıkartıp yerine yağlı et parçaları yahut pastırma dilimlerikoyarlar, kapatırlar, güvecin ağzını da hamurlayıp küllü ateşte ağır ağır, tıkır tıkır, saatlerce bırakırlardı Zamanı gelip de açtınız mı, bakardınız ne lahananın lahanalığı, ne de pastırmanın pastırmalığı kalmış.. Hepsi ilik!.."
Üstat balıklara adeta aşıktır
"Beyoğlu'ndaki Balıkpazarı'nın birkaç yerinde cilalı mermer tezgahlar ve yalaklar üzerine dizilmiş barbunyalara bakarken, memnuniyetlerini gözlerinden okurum: Oh derim, bunlar nasılsa layık oldukları mevkii alabilmişler.. Balıkları çürümüş sepetlerle çinko yalaklara koymaklığımız ve paslı çengellere asmaklığımız doğru değildir. Taze bir kalkan balığı, bence, o misilsiz eti şerefine antika masa saatleri gibi cam kavanozlara konmağa, yahut Holivut yıldızıymış gibi yatağına krep jorjetten bir cibinlik takılmaya layıktır.. Taze balık kokusu.. Bu, o kadar güzel, iştah açıcı, kuvvet kamçılayıcı, enerji hayat arzusu verici bir orijinal rayihadır ki, henüz bir parföm şişesinde niçin yer almamıştır, şaşarım.."
Meyvelere, sebzelere de ayrı düşkündür. Bunları adeta erotik birer obje gibi anlatır. Kayısı ve şeftaliye övgüler düzdükten sonra çilek için de şunları söyler:
"Çilek bence meyvelerin menekşesidir. Menekşe kadar mahviyetkar (alçakgönüllü), menekşe gibi rayihalı, menekşe kadar aceleci ve naziktir. Baharla beraber çıkar, az sürer, itina ister, insanların sevgililerine verecekleri en mutena çiçek muhakkak ki menekşedir, bir demet menekşe.. Fakat bir sepet çilek de verebilir. Çilekle menekşede saf, derin aşkların rayiha ve hatırası saklıdır. Çok zengin bir adam olsaydım yazı masamın üzerinde daima bir demet menekşe ve yemek masamın üzerinde de bir tabak çilek bulundururdum ve isterdim ki sevgilimin vücudu menekşe ve ağzı çilek koksun."
1965'te, 77 yaşında vefatından bir yıl önce kendisiyle yapılmış bir röportajda:
"Ben güzel yemek ve güzel kadın meraklısıyım"
diyen Karay'ın bu küçücük sayfaya sığdıramayacağımız zenginlik ve renklilikte yemek ve içki yazıları var. Konunun meraklılarının bugün de onun kaleminden alacakları önemli tadlar, biz yemek ve içki yazarlarının da ondan öğreneceğimiz çok şey var.. Büyük ustanın hatırası önünde saygı ile eğilirim!..
Bu forumda yeni konular açamazsınız Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz Bu forumdaki mesajlarınızı değiştiremezsiniz Bu forumdaki mesajlarınızı silemezsiniz Bu forumdaki anketlerde oy kullanamazsınız
Karakutu
Birleşik Devletler'e ait bazı coğrafik bilgiler
Favorilere Ekle!
İletişim Formu
