''bir akşam da bize bekleriz'' isimli yazısından...
Ahmet Rasim, “Deniz havasını bilirim” diyor, “beni her zaman acıktırır. Lüzumundan fazla masrafa sokar.”
Vakit akşam mı, bilemiyorum. Şehir Mektupları yazarı, deniz kıyısındaki lokantadan içeriye dalıyor. Yemek listesi hakikaten masrafa sokacak çeşitlilikte. Okurken, ağzınız sulanıyor. Ama Ahmet Rasim zengin listeye çeşit çeşit kusur bulacak:
Meselâ, piliç suyuna çorba:Mevsim yaz, kış günü değil ki. Piliçli, tereyağlı pilav:Önden yerseniz, tıkarmış. Piliç kızartması:Kurutarak kızarttıklarından lezzetsiz. “Piliç soğuğu” -bu adlandırış çok hoşuma gitti-:Söğüşten ne çıkar?“Piliç ekşilisi” -ilk kez işitiyorum-Ahmet Rasim de bilmiyor, “Kim bilir nasıl şey?” diye soruyor.
Piliç yemekleri bittikten sonra, sırada “büftek” var. Fakat yazarımız, gittiği lokantada bifteğin iyi pişirilip pişirilemeyeceğinden kuşkuya düşüyor. Peki, fileto? Fileto, Yani’nin lokantasında yenirmiş. Pirzola:Her gün evde zaten yapılıyormuş. Tas kebabı:Yine şüphelere kapılış. Orman kebabı için de durum aynı. Belki, şiş kebabı, ama belki. Dağ kebabı:“İşitmediğim bir taam.”Büyükdere kebabı:Herhalde lokantanın spesyalitesi; Ahmet Rasim “Şaştım!” diyor. Patlıcan kebabına gelince, muharrir pek sevmiyor olmalı ki, şiş kebabından ne farkı var ki! diye itiraz ediyor. Kuzu ciğerinin vakti geçmiş. Kuzu başı ancak işkembecide yenirmiş. Kuzu fırında, yaz günü tatsızmış…
Hayır, Ahmet Rasim’e hiçbir yemek beğendirilemeyecek. Meselâ, İzmir köftesini hiç sevmezmiş. (Ben bayılırım!)
Derken patlıcan yemekleri. Bayıldığım patlıcan beğendiye (hünkâr beğendi) Ahmet Rasim horgörüler konduruyor: “Patlıcanı ez, üzerine tas kebabı koy, ver müşteriye, yenmez.” Bence kuru iftira. Patlıcan beğendinin çeşit çeşit sunuluşu yok mudur? Patlıcan silkmesi de, patlıcan beğendinin kıymalısıymış. Patlıcan silkmesini de pek severim. Patlıcan imam bayıldıya uzak duruşun sebebi, zeytinyağlı oluşu. (Zeytinyağlılara bu düşmanlık, o günün İstanbul mutfağında galiba yaygın…) Patlıcan dolması:Ancak bir tane yenebilirmiş.
Sırada fasulyeler var: Ayşekadın, barbunya, çalı fasulyesi. Muharririmiz bunları “sebze” diye küçümsüyor. Üçünü de çok severim; barbunyayı, çalıyı sarımsakla yemeyi tercih ederim.
Cenab-ı Hak gani gani rahmet eylesin; peder hamur işini pek severdi. O kadar severdi ki gün geçirmezdi; gözlemesinden tut da külbohçası, altüst böreği, su böreği, fincan böreği, lalanga, yassı kadayıf, tel kadayıf, piruhi, tatar böreği, yufka pilavı, hamur çorbası, saray lokması, mantı, baklava, ekmek kadayıfı, şekerpare, sarığı burma, tulumba, hurma yer; Tanrı'nın günü yaptırırdı. Mübarek yerdi de bir kere bismillah deyip de çorbadan girişti mi et, dolma, sebze, zeytinyağlı, sağ yağlı, paça, tatlı, tuzlu, pilav demez, hoşafta kaşığı temizlerdi. Yemekten sonra çubuğunu yakar, sade kahvesini içerdi. Hiç unutmam, böyle bir kış mevsimiydi. Kar yağmış. Bahçe üstünde asma odadayız. Ortada lenger mangal tepeleme dolu. Kahve ibriği kenarında. Annem de öksürük olmuş, ılhamur kaynatıyordu. Peder de yeni Trabzon mektupçusu olmuş. Ya gitti, ya gidecekti. Malum ya! Eski adamlar biraz titiz olurlardı. Meğer aşçı mutfağı temiz mi tutuyor, yoksa alabildiğine mi gidiyor diye kurmuş. Rahmetli "tekerlekleri çevir" diye işaret etti. Çevirdim. Çubuğu elde fırladı. Yetmişbeş seksen vardı ama yine dimdik yürürdü. Eski satranç yünlü takke başında, bir karış tüylü kürk sırtında, yırtmaçlı Üsküdar alacısı üstünde, belinde şal... "Nereye" diye kim soracak? Kimin haddi?... Az öksürdü. Sofradan işittik. Biraz sonra bizim Arap geldi: "Büyük bey aşağı iniyor." dedi.Beş dakika, on dakika, yarım saat, bir saat, bir buçuk saat bekledik gelmedi. Bana da merak oldu. Odadan da sıkıldım. Yavaş yavaş indim. Kulak verdim ki aşçı ile konuşuyor: "Senin nene lazım, bir daha çevir!" diyor. Ne olsa beğenirsin??...Mutfağa inmiş, bakmış aşçı hamur açıyor. Tahtanın başında beklemiş. Bol maydanozla, peynirle tepsiye koydurmuş. Tam bir tarafı iyice kızarıp aşçı çevirdi mi o katı aldırıp çatır çatır yiyor, bir daha çevirtiyor. "Çevir Mehmet, kopar Mehmet!" diye böreği bir hale getirmiş ki, harcını tutacak ancak bir iki yaprağı kalmıştı... Beni görünce gülümsedi: "Tam zamanında yetiştin, gel bakayım karşıma geç!" diyerek tepsiyi hamur tahtasının üstüne koydurttu: "Oğlum senin börek dediğin mutfakta yenir. Babam da öyle yapardı." dedi. İşte o zaman, bu zaman, benim de canım börek istedi mi evde isem mutfakta, sokakta isem dükkanda yerim... Fakat siz hiç yemiyorsunuz, buyurunuz a!... Çarşı börekleri soğumaya hiç gelmez.
.....
İSTANBUL SOKAK SATICILARININ ÇIĞLIKLARI
Günümüzde, kamyonetlerle satış yapan sokak satıcıları varlıklarını ve sattıkları malları hoparlörle gayri insani bir biçimde duyururken bundan yüz yıl önceki satıcıların seslenişlerini Ahmet Rasim'in kaleminden öğrenelim:
Bir medeniyeti tanımanın en kestirme yollarından birinin mutfak olduğunu çok çabuk anladım. Mutfağınız ne kadar zenginse medeniyetiniz de o kadar renkli ve zengin, yemek pişirme ve ikram usulleriniz, sofra gelenekleriniz ve âdabınız o kadar inceliklidir. Zengin mutfaklar, ellerinin dokunduğu her nimete unutulmaz lezzetler katan mahir aşçılar ve damak zevki son derece gelişmiş şikemperverler yetiştirir. Yemek pişirmek kadar, yemekten anlamak ve tadını çıkara çıkara yemesini bilmek, yani şikemperverlik de sanattır. Avrupalıların gourmand dedikleri oburları da yabana atmamak lâzım. Esasen gourmeflik nerede biter, gourmand’lık nerede başlar, kestirmek kolay değildir. Bazı adamlar vardır ki, bir gün bir gourmet gibi davranır, başka bir gün tuhaf bir obura dönüşürler. Ahmet Haşim gibi... Bir keresinde davetli olduğu bir evde kendisi için itina ile hazırlanmış nefis ev yemekleriyle karnını tıka basa doyurduktan sonra boş bulunup “Keşke Beyazıt’taki falanca lokantada şöyle iyi bir yemek yeseydik!” dediğini Abdülhak Şinasi’den okudum.
Ahmet Haşim’in yemeklerle muaşakasını Ömrüm Benim Bir Ateşli adlı kitabımda uzun uzun anlatmıştım. Hastalıkları yüzünden ömrünün son yıllarında perhiz yapmak zorunda kalan ve sevdiği yemeklere hasret giden zavallı şair, “Yemek” başlığını taşıyan son yazısında, Gandi’nin İngilizlerle yaptığı siyasî pazarlıkta güçlüklerle karşılaştıkça perhize sarıldığı için sonunda sarılığa yakalandığından söz ederek kendisini “et yiyen asil kurdun akrabalığından ot yiyen aptal koyun akrabalığına düşüren” hastalığından şikâyet etmiş ve “sofra örtüsünün mukaddes beyazlığı üstünde kızarmış etlerden muattar kokuların tüttüğü” saate övgüler dizmiştir.
Bana sorarsanız, Tanzimat’tan önceki ve sonraki edebiyatımıza “sofra” açısından bakmakta da fayda görürüm. Bildiğim kadarıyla bu konuda kayda değer bir çalışma yok. Sofranın ilk defa Ahmet Midhat Efendi’nin eserlerinde teferruatıyla göründüğünü Tanpınar söylüyor. Fikret’in deyişiyle “Yalnız koca bir fem/ Bir dağ gibi adem” olan Midhat Efendi’nin Letâif–i Rivâyât serisinde “Obur” adlı bir hikâyesi vardır.
Yemeklerden söz açılınca benim aklıma gelen ilk isim Ahmet Rasim’dir. Özellikle Şehir Mektupları’ndaki şenlikli yazılarında yemeklerden mizahî bir dille sık sık söz açan üstâd, bazan tarif de verir. Yerim olsaydı, ızgarada lüfer tarifini şuracığa dercederdim. Ağzının tadını bilen okuyucularıma Abdülhak Şinasi’nin Çamlıca’daki Eniştemiz adlı romanının “Deli Eniştemiz ve Yemekler” bölümünü okumalarını da hararetle tavsiye ederim. Yine de, ben derim ki, yemekler hakkında en güzel yazıları Refik Halit Karay yazmıştır. Ago Paşanın Hatıratı’ndaki “Meyvalara Dair” ve “Yemeklere Dair” başlıklı yazıları, ancak bir gourmet’nin kaleminden çıkabilecek nefasette yazılardır. O da Ahmet Rasim gibi her şeye her zaman mizahın penceresinden bakar. Dolmalar hakkında yazdıklarını okurken çok gülmüştüm:
“Hoş, bütün dolmalarda, kabak, yaprak, domates, patlıcan, biber, balık, tavuk dolmalarında bir şaşkınlık ve memnuniyetsizlik hali vardır; bilmem bu cihete siz de dikkat ettiniz mi? Bana öyle gelir ki sebze, balık veya tavuk, hiçbiri, hatta kaz ve hindi bile dolma olmaktan memnun değildirler. Öyle içlerinin açılarak birtakım ecnebi maddeler ile tıka basa doldurulması istiklâl ve millî fikirlerini rencide ettiğinden midir, yoksa yabancılar tarafından ve izdivaç vadiyle haysiyeti ihlâl edilmiş zavallılar gibi karınları şişirilmiş ve münasebetsiz bir şekle sokulmuş oldukları için midir, ne, her cins ve her nevi dolmada muhakkak bir teessür ve tahayyür hali sezilir”.
Bu cümleler, Refik Halit’i de, dolma çeşitlerini de çok seven Selim İleri’yi hep üzmüştür. Selim İleri dedim de, sahi Oburcuğun Edebiyat Kitabı’nı okudunuz mu? Son yıllarda, yemekler hakkında da yazan tek yazarımız galiba o. Ahmet Midhat Efendi’yle başlayıp Ahmet Rasim, Ahmet Haşim, Abdülhak Şinasi ve Refik Halil’le devam “gourmet” yazarlar arasında bundan böyle Selim İleri’nin adı da mutlaka zikredilmelidir. Oğlak Yayınları arasında çıkan Evimizin Tek Istakozu’ndan sonra, Doğan Kitapçılık tarafından yayımlanan Oburcuğun Edebiyat Kitabı, aynı zamanda nefis bir hatırat kitabı. Bir taraftan aile çevresini “sofra”dan bakarak anlatan Selim İleri, bir taraftan da edebiyat ve sanat dünyamızın midesini iskandil ediyor. İki kitap da yemek tarifleriyle dolu. Çorbalar, etli ve zeytinyağlı yemekler, ızgaralar, dolmalar, salatalar, meyveler, sebzeler, tatlılar.. Ve tabii mutfak ve sofra ritüelleri... Aman aman...
Şunu unutmadan söylemeliyim: Yemek yazarlığı başka, yemekler hakkında bir edebiyat adamı zevki ve titizliğiyle yazmak başka. Adlarını zikrettiğim yazarlar ve tabii Selim İleri, ikinci gruba giriyor. Onlar, yemeğin lezzetine edebiyatın ve Türkçe’nin tadlarını da ilâve ediyorlar. Selim Bey, Türkçe’yi en iyi şekilde kullanmak için özel bir gayret sarf eden ve dilimizin kaybolmuş zenginliklerini, inceliklerini gün ışığına çıkarmaya çalışan seçkin bir yazar.
Açıkçası, Evimizin Tek Istakozu ve Oburcuğun Edebiyat Kitabı, sofra zevkleriyle birlikte Türkçe’nin güzelliğini sunuyor bize. Yani iki şölen birlikte...
Haa, “oburcuk” dediğine bakmayın; Selim Bey bir “gourmet”...
Onun içindir ki, kulağımda kalan ilk davul sesi oldukça kof ve hayli neşesizdir. Zira deri, rutubetten porsumuş bulunurdu; ayrıca kapalı camlar ve kafesler ardından ses, içeriye boğuklaşarak girerdi.
Fakat annemin kış ramazanını yazınkilere tercih ettiğini iyice hatırlıyorum. Kışın günler kısadır; insan, bir de bakar, top vakti yaklaşıvermiş. Halbuki yazın, hararetten bunalmanızı, dudaklarmızın susuzluktan böcek kabuğu gibi kaskatı kesilmesini bir tarafa bırakınız, bir türlü akşam olmak bilmez ki... Allah iş, güç sahibi olanların yardımcısı olsun!
Yaz ramazanını sevenler de şöyle derlerdi: Gündüzün zahmet çekilir amma kırda, bahçelerde kurulan sofralarda oruç açmak pek hoştur. İftar masası da çeşit çeşit salatalarla, cacık ve domatesle, şeftaliler, karpuzlar, kavunlarla daha renkli, daha iştah çekici ve keyifli olur!
Kısmetimde iki mevsim ramazanı da görmek varmış; hatta, işte tekrar kışınkine de giriyorum. Lakin ikimiz de -ramazan ve ben- ne kadar değiştik... O ramazanlar beni tanıyamazlar; kendileri ise benden daha tanılmaz halde!
Berat kandili geçince evde ramazan hazırlığına başlanırdı; iki hafta süren bu hazırlık esnasında evler, baştan başa yıkanır, günlerce tahta gıcırtıları. İstanbul şehrine, sokaklarından kağnılar geçen bir Anadolu kasabası ahengi verirdi.
Asıl ehemmiyet verilen yer, mutfak ve kilerdi. "On iki ayın sultanı" unvanıyla anılan ramazan, her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alakadardı; bu ayda, israf denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefîs yemeklerin her "merhaba" diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi.
Büyük konakların iftar sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki... Gözüne kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa, kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada, ya orta sofrada, yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında...
Otur masanın bir kenarına; istersen ne konuş, ne dinle; yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten, tıka basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git... Kimse farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmazdı. Otuz gün ramazanı böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle lord gibi yiyip içerek geçiren binlerce adam vardı!
Şurasını da unutmamalı:Bugün, şayet iyi bir lokantada aynı yemeği, aynı bollukla yemek icap etse -hususiyle o yemeklerin bulunması kabil olsa- her öğünde altı lira ile on lira arasında bir masraf ihtiyar etmeniz lazım gelir!
Bizim iftarımız da herkese açıktı.
Ramazandan bir, iki hafta evvel, babam, bir sabah "evradını okuduktan ve namazını kılıp zikrini bitirdikten, "Sabah şerifler hayrola, hayırlar fethola, şerler defola!" diye duasını da tamamladıkta sonra -başında keten takke, sırtında nafe kürk, burnunda altın gözlük- köşesine hususî bir ehemmiyetle oturur, evin erkanını nezdine çağırırdı. Önünde hokka, kalem ve elinde bir defter hazır... İçtimadan maksat, ramazan erzakını tespit etmek, yani listesini yapıp asmaaltı tüccarlarından Yağcı İbrahim Beye göndermek... Sorardı:
- Rugan-i sade, kaç teneke?
Bu, malum olduğu üzere, sadeyağ, yemeklik yağ manasınadır. Altı teneke mi, sekiz teneke mi, ne kadarsa söylerler, babam bunu yazar, yeni bir suale geçerdi:
- Un ne kadar olmalı?
Ölçü ve miktar taayyün edince kamış kalem yeniden cızırdardı; lakin kağıda "un" yazmak usulden değildi; "dakîk" demek icap ederdi. O devirde böreklik un Odesa'dan, kuvvetli yemeklik yağ da Sibirya'dan gelirdi, adına Petrovki derlerdi, Sibir yağının alası!
Ben de söze karışırdım:Mutfak erzakı arasında, "elmasiye" yapılmasına yarayan elvan "jelatin" yapraklar unutulmaması için! Usta aşçılar bunu bir masal köşkü gibi renk renk kurarlardı; sütlüsünü, çikolatalısını, portakal ve mandalinlisini kata kat dondurarak ve üst kubbelerini yakut kırmızısına boyayarak... Tabakta tir tir titrerdi ve kaşık sokulunca her tarafından şahrem şahrem ayrılır, yumuşacık çökerdi. Herkes "Aman, yenilir şey midir o? İnsanın dudakları birbirine yapışıyor?" derdi; evet amma, ben tadına değil, manzarasına, hayalimi okşayıp peri saraylarını, Hint, Çin ve Japon mabetlerini düşündürmesine bayılırdım; minimini bir şövalye kıyafetinde, belimde meç, başımda tüylü şapka, kadife elbisemle burç ve barularında dolaşamadığıma üzülür bu şekerden, şuruptan yapılmış şatonun sarışın sahibesiyle muaşakalar tasavvur ederdim!
İyi evler mahalle bakkallarından alış veriş etmeyi haysiyete muvafık bulmazlardı. Zaten eski zamanda her semtte bakkaliye mağazaları yoktu; mahalle bakkalları ise her şeyin adisini, ucuzunu, bayat, bozuk, mahlut, böcekli ve sineklisini satarlardı. Halleri, vakitleri yerinde olanlar erzakı, karabiberinden pirinç ununa, havyarından maltız sardalyasına, pastırmasından kuru cevizine kadar, mevsimlere göre, hep birinden, üçer aylık, Asmaaltı'ndan alırlar, yük arabalarıyla getirtip kilerlerine doldururlardı. Kaşar peyniri kelleleri, bozulmasın diye, pirinç ambarlarında hıfzolunurdu; sabunlar evde kesilir, kurutulurdu. O zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldığından yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı.
Evlerde tel ile sabun kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bugünleri kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten, bilhassa Giridîzade sabununun kokusundan çok hoşlanırdım.
Kahveyi tane halinde selamlığa verirlerdi; onu uşaklar, alevli ateşte ve kalın saçtan yapılmış döner tavada kavururlar ve sapının üzerine tespit edilen kocaman değirmende okkalarcasını çekerlerdi.
Mahlut olmasından korkulduğu cihetle toz kahve alan yok gibiydi; kahveler, benim çocukluğumda, her tarafından dikili, ufacık kazevilerde satılırdı; Mısır pirinçleri de büyüklerinde... Tuz da evlerde dövülür, ince ve beyaz sofra tuzları yalnız Beyoğlu bakkallarında bulunurdu. Bunun içindir ki, bazı konaklarda çifte taşlı ve ortası oluklu tuz değirmenlerine de rast gelmek mümkündü.
İşte, büyük konaklarda şaban ayının son haftaları, bütün bu hazırlıkların ikmali için telaşla, alış verişle geçerdi.
Üç tarafı ambarlı büyük kilerin tavanına kancalı büyük çiviler kakılmıştı; bu çivilerden de uçları kancalı demirler sarkardı:Hem hava alması, hem de fare dokunmaması icap eden öteberiyi asmak için... Bu kilere pek girmezdim; benim zevkimi okşayan orta kattaki ince kilerdi. Raflarına reçel kavanozlarının dizildiği, çömleklerin boy boy sıralandığı bu ferah, havadar yerde henüz teneke dediğimiz ve bugün en fazla kullandığımız madenî kaba yer verilmemişti. Nevale, ya toprak, ya cam, yahut fıçı ve kutu gibi tahta kaplarda saklanırdı. Meraklıları, taze yaprak örtülü teneke kutuda satın aldıkları havyarı da hemen çömleğe naklederlerdi. Haklı idiler; zira teneke her şeye, hatta kuru olanlara bile o acayip, çeşnisini, kokusunu sindiren bir madendir. Tenekecilerin kızgın havyarı nişadıra sürtüştürdükleri zaman duyduğumuz hem buruşturucu, hem tuzlu kokunun bir derece hafiflemişi, fakat daha yavanlaşmışı...
Ramazandan evvel listesi yapılan bir de reçel ve şurup çeşidi vardı. Yazın, ev hanımlarının itina ile kaynattıkları reçellerle şurupların kıymet bilip bilmedikleri malum olmayan kimselere -harran gürra- yedirilip içirilmesine kıyılamadığından, yine en meşhur dükkandan alınmak şartıyla, bunlar hariçten tedarik olunurdu.
Ben, yeşilimtrak kabuğu içinden yine yeşilce eti ve beyazımsı çekirdeği sezilen hünnap reçelini tercih ederdim; frenk üzümü ile çilek de hoşuma giderdi. Ayrıca Bursa'dan salep reçeli de getirttirirdik. Evet... salebin de, dörder köşe kesilmiş tanelerden reçeli yapılırdı amma nasıl? Ve şimdi, hala var mıdır, bilmiyorum. Tuhafıma giden reçellerden biri de zencefil reçeliydi. Galiba, artık onu da bulmak zor... Hoş, pek özge bir şey değildi.
Bizim evde şurup sevilmezdi; kuvveti, güç olmakla beraber, şerbete, yani kaynamamış meyva suyuna ve şekerine nane sürtüştürülmüş limonataya verirdik. Turşulardan da makbul tutulanı dolmalık kırmızı biberdi; amma içi rendelenmiş lahana ve kerevizle doldurulmuş olanı... Kızıl derisine bıçağı vurdunuz mu tabağınızda bir bahçe açılırdı. O, daima hazır duran nefîs bir salata hazinesiydi!
Görüyorsunuz ki, bahis gittikçe yemeğe dökülüyor. Şayet ramazan yemeklerini saymaya, hatırlatmaya ve bilmeyenlere tarife kalkışsam dört sayfalık harp devri gazetesinin yarısını bu işe hasretmekliğim lazım gelir. Hatta, mübalağa olmasın amma, yalnız pastırmalı yumurtanın nasıl hazırlandığına ve piştikten sonra tepsisinin mükellef tasvirine koca bir sütun ayırabilirim. Ah, bizdeki yemek kitapları! Her muharririn, roman gibi, içtimaî tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimki de -söylemesi belki ayıp- bir yemek kitabıdır.
Bir yemek kitabı ki, asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve izi hayatın dört tadından en mühimine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir "Şehname"sini teşkil etsin!
“Terakki ve medeniyet yemekle başlamış, yemekle aynı derecede ileri gitmiştir. Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al, dedikleri gibi ‘Yemeğine bak, adamını al’ demek de kabildir ve böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz söylenmiş olur. Vahşiler medeniyetin kapısına gıdalarını pişirmeye başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeri ilk adımlarını atmışlardır. Terakki kaynar su ile başlar ve ilk çorba ilk insanların ilk büyük icadını, medeniyetin ilk delilini teşkil eder.''
diyen Refik Halid '' Üç Nesil Üç Hayat '' adlı kitabının ''Karakışta Öz Türk Yemekleri'' bölümünde tarhana ile ilgili şunları söyler:
... Derken bir sabah gözümüzü açardık ki damlar bembeyaz, bacalar duman püskürüyor, kar lâpâ lâpâ yağıyor. İçimizde biberli baharlı bir sıcağa, midemizde ise yükte hafif, kaloride ağır bir yemeğe kuvvetle istek var. İşte o zaman böyle derdik:
- Bir tarhana çorbası içsek!
“Tarhana çorbasına ufalanmış tulum peyniri ve tavada nar gibi kızartılmış zar biçimi ekmek parçaları karıştırmak âdettir. İçmesine doyum olmaz; mideye indiği zaman bütün vücuda yumuşak, okşayıcı ve canlandırıcı bir sıcaklık yayar. O kadar ki, sofradan başımızı pencereye çevirip kar tipisine sünepe sünepe, içiniz katıla katıla değil, meydan okurcasına bakmaya başlarsınız; kendinizi tam mânasiyle tok, besili ve hayat güreşine hazırlanmış bulursunuz!”
Yine Refik Halid, Bir Avuç Saçma adlı kitabının ''Kar ve Kış'' kısmında kış yemekleri arasında şunları sayar:
''Kış yemekleri arasında midye ve balık dolmalarının da mühim bir mevkii vardı; fırında kefal pilakisi, nohutlu işkembe yahnisi, çerkestavuğu, paça, yoğurtlu kebap da ağır yemekler meyanında sayıldığından, bunlara sıra geldiğini ancak kar veya karayel ihtar ederdi. O devirde her şey para, hükûmet, memuriyet sabitti. Kar insanın gönlüne korku değil, midesine iştiha verirdi ve bu itibarla evlerde ziyafetler birbirini velyederdi. Bilhassa gece topluluğu rağbet bulurdu.''
“Gece topluluğu demek, biraz da sıcak leblebi ile âlâ Vefa bozası içmek demekti. Aradan ne kadar seneler geçti... Fakat bunca inkılâplar ve ihtilâller, bu kadar sergüzeştler ve gurbetler hâlâ dimağımın içindeki bir boza şişesinin canlı manzarasını silemedi. Ağzında pembe kâğıttan sargısile, pul şişeden yamrı yumru, lekeli benekli, alelâcaip yapılmış bir boza binliği şimdi karşımda, elimle tutacakmışım gibi duruyor ve bir mahbube hayali gibi bana geçmiş günlere, geçen gençliğe hasret çektiriyor!”
Bu forumda yeni konular açamazsınız Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz Bu forumdaki mesajlarınızı değiştiremezsiniz Bu forumdaki mesajlarınızı silemezsiniz Bu forumdaki anketlerde oy kullanamazsınız
Karakutu
Türk Aydının Özellikleri
Favorilere Ekle!
İletişim Formu
